Le case si illuminano lentamente al chiarore dei limpidi raggi del sole. Il più piccolo della famiglia si sveglia: che sorpresa! Con un balzo attraversa la casetta e si dirige verso il piccolo cancello dove suo padre aspetta.

«- Papà! Posso venire con te?». Il padre, pensieroso, volge lo sguardo verso la soglia della porta con le inferriate arrugginite. Lì incrocia i dolci occhi della mamma, che lo disarmano in un istante: «- Oggi non ha scuola!». Il bambino capisce, torna di corsa nella sua cameretta e indossa la salopette scolorita. Prende il pane, lo spalma di un bello strato di burro salato, mangia un boccone e se ne va. Sua madre, sulla soglia, è abbracciata con tenero affetto. Così semplice, così bello. Poupoule, la cavalla, traina il carretto di legno scricchiolante. Non c’è bisogno di ordini. La strada è conosciuta. La collegiata di Saint-Aubin è in vista, ma la cavalla prosegue a buon passo, attraversando i borghi dai tetti di paglia invecchiata e le fattorie dei piccoli. Il mare non è più molto lontano. Poupoule si ferma lì. I nostri due salinai scendono. Respirano insieme quest’aria ricca di iodio. Muniti di lousses (ceste) e di lasses (secchi), percorrono la salina lungo i galponts (pontili). Da generazioni, gli operai delle saline curano le vasche.

«- Vedi, ragazzo, questa salina è quella dei tuoi padri. L'hanno curata, livellata, puntellata, impermeabilizzata per anni.» La salina tradizionale si apre su una serie di bacini scavati nel terreno argilloso. Nel corso della giornata, l'acqua li attraversa, per effetto della forza di gravità. Arriva dal mare attraverso i bondres o gli étiers, quei canali scavati a colpi di pala. Fluisce fino alla vasière (piana di marea), riserva giornaliera di acqua di mare. Il primo sedimento vi si decanta, facilitando il lavoro dei salinai. L'acqua scorre dalla vasière ai fards, bacini più piccoli sottoposti ad una cura meticolosa affinché l'acqua vi circoli in uno strato sottilissimo: un millimetro. Le ultime vasche, luoghi della raccolta, si chiamano œillets. La lastra di ardesia viene sollevata e dal délivre fuoriesce la preziosa acqua.

La raccolta si svolge da giugno a settembre. Sole, vento e calore sono essenziali per la cristallizzazione del sale. A Guérande, la raccolta avviene ogni giorno. A fine mattinata il fior di sale appare in superficie. «Fior» così delicato, fine, bianco. La raccolta con la lousse rende due chilogrammi per ogni œillet, è riservata alle donne e ai bambini – ci vogliono mani delicate. I settanta chili di sale grosso vengono poi trasportati dalle lasses fino alle ladures (piccole piattaforme). In precedenza, il salinaio ha riempito gli œillets con l’acqua necessaria per il sale del giorno successivo. La qualità del sale raccolto dipenderà dall’abilità e dalla forza degli operai. Il bambino si meraviglia: l'arte di lavorare nelle saline è più di un semplice saper fare, è un impegno quotidiano. L'argilla conferisce al sale di Guérande una ben nota tonalità grigia, un'umidità sempre presente, una consistenza friabile e delicata. Con le carriole, verrà trasportato verso i trémets, luoghi di deposito e sgocciolamento.

«- Vedi, figliolo, quelle persone lungo la strada? Vengono alla sorgente per assaporare la tradizione. Comprano i prodotti delle saline, attraverso un circuito di distribuzione breve, brevissimo. Ma stai attento, piccolo mio, ricordati: tu sei il sale della terra. Se diventasse insipido…»

Crediti fotografici : © Llann Wé², CC BY-SA 4.0 – Wikimédia Commons